La Smith

Davide Malizia La Smith - Ricetta per Cesarin

Ingredienti

Croccante liquido alle mandorle 

  • Crumble di base g. 250
  • Cornflakes g. 65
  • Cioccolato bianco g. 55
  • Burro chiarificato g. 90
  • Burro di cacao g. 40
  • PastaFrutta Oro Limone Cesarin g. 10

Composta di mele, arancia e vaniglia 

  • DolceFrutta Bakery Mela Verde Cesarin g. 650
  • Succo di arancia g. 100
  • Gelatina in polvere g. 8
  • Acqua fredda per la gelatina g. 40
  • Zeste di limone g. 5
  • Baccello di vaniglia n. 2

Bagna al Roner Pommè 

  • Acqua g. 300
  • Zucchero semolato g. 200
  • Purea di mela verde g. 75
  • Roner Pommè g. 110

Biscuit alla Vaniglia

  • Tuorlo d’uovo g. 100
  • Zucchero semolato g. 50
  • Farina 150-180w g. 100
  • Fecola di patate g. 25
  • Albumi g. 150
  • Zucchero semolato g. 75
  • Baccello di vaniglia n. 1

Mousse alla mela verde e vaniglia 

  • Purea di mela verde g. 390
  • Paste DìFrutta Mela Verde Cesarin g. 10
  • Gelatina in polvere g. 15
  • Acqua fredda per la gelatina g. 75
  • Meringa italiana a freddo g. 200
  • Panna 35% m.g. g. 390
  • Baccello di vaniglia n. 2

Glassa verde 

  • TopGel Mirror Neutro Cesarin g. 200
  • Colorante idrosolubile verde g. 1

Ricetta

Croccante liquido alle mandorle 
Fondere in microonde a 45°C il burro di cacao insieme al cioccolato bianco poi versare il tutto sul crumble, i cornflakes precedentemente tritati finemente al cutter. Mescolare il tutto in planetaria con la foglia a media velocità ed aromatizzare con il PastaFrutta Oro Limone. Il quantitativo ottenuto è calibrato per un quadro 34x34 cm.

Composta di mele, arancia e vaniglia 
Procedimento In un contenitore, mescolare il DolceFrutta Bakery Mela Verde assieme al succo di arancia fresco; a parte reidratare la gelatina in polvere con l’acqua fredda poi fondere il tutto in microonde. Aggiungere la gelatina fusa al composto di base e infine aromatizzare il tutto con la polpa di 2 baccelli di vaniglia e le zeste di limone. Colare sopra allo strato di croccante alle mandorle congelato.

Bagna al Roner Pommè 
Mettere l’acqua insieme con lo zucchero semolato in un pentolino e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la purea di mela insieme al Roner Pommè. Mescolare con una frusta e lasciare raffreddare.

Biscuit alla Vaniglia

In planetaria con la frusta montare i tuorli con la vaniglia e i 50 gr di zucchero; nel frattempo montare anche gli albumi con i 75 gr di zucchero. Setacciare la farina e la fecola e incorporarle dentro alla montata di albumi. Alleggerire il tutto con gli albumi restanti. Stendere su un silpat e cuocere in forno a 160 °C a valvola chiusa per circa 10 minuti.

Mousse alla mela verde e vaniglia 
In un contenitore mescolare la purea di mela precedentemente riscaldata in microonde a circa 30°C, la gelatina fusa precedentemente reidratata, i semi del baccello di vaniglia e le Paste DìFrutta Mela Verde. Nel frattempo, in due planetarie differenti, montare la meringa italiana la panna. Versare la purea sopra alla meringa italiana frustando leggermene e infine alleggerire il tutto con la panna semimontata mescolando delicatamente con una marisa.

Glassa verde 
Riscaldare in microonde il TopGel Mirror Neutro fino a quando non risulterà ben fluido (85°C) poi aggiungere il colorante verde. Emulsionare bene con un mixer e riscaldare nuovamente a 85°C. Glassare il dolce spruzzando la glassa bollente con un compressore ad una distanza di 20cm fino a quando non risulterà completamente ricoperto.