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Ricettario

Maestro Davide Malizia
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Estate

Gelateria
Ingredienti

Sorbetto alle fragole 

  • Purea DìFrutta fragola g. 300
  • Inulina g. 20
  • Saccarosio g. 130
  • Destrosio g. 40
  • Paste DìFrutta Fragola Cesarin g. 70
  • Acqua g. 435

 

Glassa pinguino 

  • Cioccolato allo yuzu g. 500
  • Olio di riso g. 50
  • Biossido di titanio g. 3
Preparazione

Sorbetto alle fragole 
In un pentolino a doppio fondo portare a 70°C l’acqua con il saccarosio, il destrosio e l’inulina mescolando in continuazione con una frusta. Togliere dal fuoco ed emulsionare bene con un mixer per un paio di minuti. Lasciare raffreddare e quando la miscela raggiungerà i 25-30°C aggiungere la pura di fragole, Paste DìFrutta Fragola e mixare nuovamente. Mettere a mantecare ed estrarre a -9°C in vaschette precedentemente abbattute. Abbattere immediatamente il sorbetto poi conservare a -12°C. Stendere in uno stampo in silicone uno primo strato di sorbetto, aggiungere la Variegatura con pezzi Fragola e far congelare. Inserire lo stecco di legno e ultimare con altro sorbetto alle fragole.

Glassa pinguino 
Fondere in microonde il cioccolato allo yuzu a 45°C; a parte riscaldare l’olio di riso a 40°C assieme al biossido poi emulsionare fino a quando il colorante si sarà bene disciolto. Versare a filo l’olio sul cioccolato bianco fuso e mixare nuovamente. Glassare gli stecchi e prima che cristallizzi spolverare con i Granuli Fragola HG.

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