My Sicily

Davide Malizia My Sicily - Ricetta per Cesarin

Ingredienti

Crema al mango 

  • Uova intere g. 100
  • Polvere di mandorle g. 55
  • Zucchero semolato g. 65
  • Burro anidro g. 70
  • Paste DìFrutta Mango Cesarin g. 40

Impasto croissant 

  • Farina 320W g. 500
  • Acqua g. 225
  • Uova intere g. 25
  • Sale g. 10
  • Zucchero semolato g. 65
  • Lievito di birra g. 20
  • Burro 82%mg g. 35
  • Burro per laminare g. 250
  • Paste DìFrutta Mango Cesarin g. 15

 

Ricetta

Crema al mango

Fondere in microonde il burro anidro; a parte in una bacinella mescolare con una frusta lo zucchero con le uova e la polvere di mandorle. Aggiungere il burro fuso e infine PasteDìFrutta Mango. Colare 20 gr. di crema in un silicone cilindrico dal diametro di 5 cm. e lasciare congelare.

Impasto croissant

In planetaria con il gancio, impastare impastare insieme tutti gli ingredienti, eccetto il burro per laminare a temperatura di refrigerazione (+3°C). Far impastare per 10 minuti in prima velocità poi 5 minuti in seconda velocità: l’impasto dovrà raggiungere i 23°C. Fare riposare l’impasto per 10 minuti in congelatore poi incassare il burro, precedentemente appiattito in foglio di carta (20x20 cm.), ad uno spessore finale di 6 mm. Procedere dando 1 piega da 4 e una piega da 3. Dividere l’impasto in due: stendere la prima parte a uno spesso di 1 mm., forare con un buca pasta e tagliare dei cerchi dal diametro di 10 cm. Inseguito stendere la seconda parte di impasto 4 mm., tagliare dei cerchi del diametro di 10 cm. poi tagliarli a loro volta con un coppa pasta da 5 cm. Inumidire la base forata e apporre la ciambella ottenuta con la seconda parte di impasto. Fare lievitare per circa 2 ore a 28°C e prima di infornare inserire al centro la crema al mango congelata e spennellare con l’uovo. Decorare con TuttaFrutta Mango Cubetti. Cuocere a 170°C per circa 17 minuti a valvola aperta.