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Pastry Chef Silvia Federica Boldetti
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Rosa Gialla

Pasticceria
Ingredientes

Frolla

  • Burro g. 225
  • Zucchero g. 140
  • Polvere di mandorle g. 50
  • Sale g. 1 Uova g. 90
  • Vaniglia in bacche n. 1
  • Farina debole g. 370

Miscela per impermeabilizzare:

  • Uova g. 100
  • Panna g. 100

Mousse allo yogurt

  • Yogurt g. 500
  • Albumi g. 125
  • Zucchero g. 190
  • Acqua g. 50
  • Panna fresca g. 375
  • Gelatina 200 bloom g. 14
  • Acqua per gelatina g. 84
  • Yogurt in polvere g. 14

 

Lemon curd

  • Succo di limone g. 253
  • Uova g. 253
  • Zucchero g. 120
  • Profumi d’Italia Limoncello Cesarin g. 50
  • Cioccolato bianco g. 220
  • Burro di cacao g. 35
  • Gelatina 200 bloom g. 15
  • Acqua per gelatina g. 90
  • Scorza di limone n. 1
  • Burro fresco g. 85
Preparación

Frolla

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova, il sale e la polvere di mandorle e infine la farina. Stendere tra due fogli di carta forno a 2 mm. e lasciar riposare una notte. Tagliare di una misura un pò più grande della base della rosa (anello 4 cm.) e cuocere tra due tappetini in silicone per circa 14 minuti.

Mousse allo yogurt

Idratare la gelatina. Cuocere 170 g. di zucchero con l’acqua a 121°C e versarli a filo sugli albumi semimontati con il restante zucchero e lo yogurt in polvere. Montare la panna e unire lo yogurt fresco, la meringa all’italiana e la panna alternando i componenti.

Lemon curd

Cuocere il succo di limone con le uova e lo zucchero a 82°C. Versare sul cioccolato bianco, Profumi d’Italia Limoncello Cesarin, il burro di cacao, la gelatina idratata e la scorza di limone grattata. Mixare. Aggiungere anche il burro fresco e mixare. Versare in uno stampino piccolo per creare l’interno della rosa ed abbattere di temperatura.

Montaggio

Riempire degli stampi a forma di rosa per tre quarti con la mousse allo yogurt. Inserire l’interno al lemon curd già preparato e indurito. Abbattere di temperatura. Una volta abbattuto, togliere dallo stampo e spruzzare con del cioccolato giallo per un effetto vellutato. Usare un disco di frolla spalmato con Profumi d’Italia Limoncello Cesarin come base per la rosa. Decorare con cubetti di Limone Candito Selezione Cesarin.

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